Kwame Onwuachi Tipps zur Auswahl von frischem Hamachi für rohe Fischgerichte

Sep 04, 2023

Wenn Sie das nächste Mal Hunger auf ein Gericht auf Sashimi-Basis verspüren, greifen Sie zu Hamachi, so wie Starkoch Kwame Onwuachi es tut, wenn er seine Interpretation eines jamaikanisch inspirierten Escovitch zubereitet, sowohl in seinem New Yorker Restaurant Tatiana als auch im hoteleigenen Restaurant der US Open 2023 , Asse. „Ich denke, Hamachi hat einfach ein wirklich gutes Mundgefühl und einen angenehmen Schmelz“, erklärte Onwuachi Tasting Table während eines exklusiven Interviews zu Ehren seiner Teilnahme am Signature-Food-Event der US Open. Wenn der Koch Sie nicht von den Vorzügen von Hamachi überzeugen kann, können es vielleicht die kulinarischen Kritiker von NYC. „Die Textur schmilzt auf der Zunge“, schrieb Carina Finn für The Infatuation, nachdem sie bei Tatiana Onwuachis Hamachi-Escovitch gegessen hatte.

Um das Beste aus einem rohen Hamachi-Erlebnis herauszuholen, müssen Sie wissen, wie Sie den Fisch bei Ihrem bevorzugten Fischhändler auswählen. Sollten Sie ein ganzes Hamachi kaufen, sagte uns der Gewinner des James Beard Rising Star Chef Award, dass wir auf klare Augen und leuchtend rote Kiemen achten sollten. Hamachi kommt jedoch normalerweise nicht direkt zum Vorschein. In solchen Fällen, sagt Onwuachi, berühren Sie es. Frisches Hamachi sollte sich „leicht fest anfühlen und etwas nachgeben“, erläuterte er. „Ich würde es massieren, damit es hüpft und nach oben springt.“ Der Chefkoch fügte hinzu, dass „Fischaromen“ und „schleimige“ Fischschuppen hingegen Warnsignale seien, die man vermeiden sollte.

Kwame Onwuachi serviert sein rohes Hamachi in einer Karotten-Nage, die in der französischen Küche eine Gemüsebrühe ist, in der ein Koch traditionell ein Stück Fisch pochiert, bevor er es eindickt und als Sauce zu den Meeresfrüchten serviert.

Laut dem kulinarischen Promi ist ein Nage auch eine tolle Möglichkeit, frischen Fisch zu servieren. Onwuachi hat sein Gericht (das er aus eingelegten und fermentierten Paprikaschoten, karamellisiertem Karottensaft, Ingwer und Knoblauchpüree herstellt) so konzipiert, dass es „Geschmack und Säure“ hinzufügt und „das Gericht aufpeppt“. Wenn Sie zum ersten Mal selbst einen Nage zubereiten, ist Konsistenz Ihr Schlüsselwort, sagt der Chefkoch. Sie möchten Ihren Fischen keine Brühe zubereiten, in der sie schwimmen können. „Sie sollte etwas Körper haben, aber nicht wie ein Püree sein“, sagte Onwuachi gegenüber Tasting Table. „Es ist so etwas wie eine Mischung aus Püree und vielleicht einer Suppe.“