Wie durch Fermentation Kohl zu Kimchi wird – und wie es die Darmgesundheit fördert: Shots

Jun 24, 2023

Pien Huang

Zutaten, Temperatur und Zeit beeinflussen alle die mikrobielle Aktivität, die die Fermentation antreibt – und den Geschmack fermentierter Lebensmittel. Während Kimchi fermentiert, verändern sich die Aromen mit der Zeit. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Zutaten, Temperatur und Zeit beeinflussen alle die mikrobielle Aktivität, die die Fermentation antreibt – und den Geschmack fermentierter Lebensmittel. Während Kimchi fermentiert, verändern sich die Aromen mit der Zeit.

Ich liebe fermentierte Lebensmittel. Ich finde es toll, dass man etwas auf der Theke oder im Kühlschrank liegen lassen oder es sogar vergessen kann – und es wird einfach besser.

Aber warum werden manche Lebensmittel mit zunehmendem Alter besser, während andere verderben? Ich wollte wissen, wie es passiert.

Eines frühen Morgens traf ich Chefkoch Patrice Cunningham bei Tastemakers, einer Gemeinschaftsküche im Nordosten von Washington, D.C. Sie besitzt ein kleines Unternehmen, das ein köstlich frisches, würziges, fermentiertes koreanisches Gewürz herstellt und verkauft – Kimchi.

Cunningham begrüßt mich mit einem Händedruck und einem Haarnetz und führt mich zu einem großen Zubereitungstisch aus Stahl, auf dem etwa ein Dutzend Kisten Chinakohl stehen. Sie und ihre drei Hilfsköche hackten jeden Blattkopf in mundgerechte Stücke. Es ist der erste Schritt, um den rohen und bescheidenen Kohl in leuchtend rotes, ausgefallenes Kimchi zu verwandeln.

„Ich verwandle Kohl in Gold“, sagt Cunningham. „Wir sind hier drin und geben jeden Tag unser Bestes, um die Leute mit gutem Essen zu versorgen.“

Im Laufe von zwei Tagen wird Cunningham mich durch die Schritte der Kimchi-Herstellung führen – und mir helfen zu verstehen, wie eine uralte Lebensmittelverarbeitungstechnik die mikrobielle Magie der Fermentation ermöglicht.

Cunningham sortiert verpacktes Kimchi im Kühlschrank. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Cunningham sortiert verpacktes Kimchi im Kühlschrank.

Als Kind machte Cunningham mit ihrer Mutter Kimchi. Aber sie hatte nicht geplant, davon zu leben, bis die Pandemie ausbrach – und sie ihren Job als Köchin in einem Restaurant verlor.

Sie fragte sich, was sie als nächstes tun sollte – und dann kam ihr eine alte Idee zurück. „Ich erinnere mich, dass ich das Kimchi meiner Mutter gegessen habe und dachte: ‚Dieses Kimchi ist das Beste!‘“, erinnert sie sich. „Und ich dachte mir: ‚Ich sollte das eines Tages einschenken.‘“

Deshalb gründete Cunningham vor drei Jahren ihr Unternehmen Tae-Gu Kimchi, benannt nach der Stadt in Südkorea, aus der ihre Mutter stammt. Ihre Mutter sagt, dieses Rezept sei typisch für Taegu – reich an Knoblauch, Frühlingszwiebeln und würziger roter Paprikapaste und mit jedem Bissen ein kräftiger Geschmack.

Cunningham und ihr Team stellen das Kimchi jede Woche frisch her, um es auf den örtlichen Bauernmärkten zu verkaufen. Sie hat jedoch Pläne, auf E-Commerce und Großhandel zu expandieren, und hofft, eines Tages landesweit verkaufen zu können. „Diese Brücke überqueren wir später“, sagt sie und geht zum nächsten Schritt der Kimchi-Herstellung über: „Im Moment salze ich.“

Patrice Cunningham gießt Salzlake in Kübel mit gehacktem Kohl. Die salzige Lösung unterstützt den natürlichen Fermentationsprozess, indem sie den Kohlblättern Wasser entzieht. Während es sitzt, schrumpfen die Blätter und setzen sich ab, wodurch mehr Nahrung für die Mikroben freigesetzt wird. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Patrice Cunningham gießt Salzlake in Kübel mit gehacktem Kohl. Die salzige Lösung unterstützt den natürlichen Fermentationsprozess, indem sie den Kohlblättern Wasser entzieht. Während es sitzt, schrumpfen die Blätter und setzen sich ab, wodurch mehr Nahrung für die Mikroben freigesetzt wird.

Kohlblätter sind wie viele andere Lebewesen von Natur aus mit winzigen Hefen und Bakterien bedeckt. Während der Kohl lebt, sind diese Mikroben meist harmlos, „aber sobald wir den Kohl aus der Erde nehmen – sobald der Kohl sich nicht mehr wehren kann – beginnen diese [Mikroben], ihn als Nährstoffquelle zu nutzen“, sagt er Justin Sonnenburg, Mikrobiologe und Immunologe an der Stanford University.

Wenn der Kohl geerntet und zerkleinert wird, beginnen diese Mikroben, ihn zu fressen – also zu fermentieren.

In der Küche unterstützt Cunningham den Prozess, indem er den Kohl in einer Salzlake einweicht. Sie löst acht Tassen grobes Salz in einem Bottich mit Wasser auf. „Meine Mutter hat die Messungen für mich durchgeführt, daher gibt es für diesen Wahnsinn keine andere Methode, als dass es sich um ihr Rezept handelt“, sagt sie. Sie gießt die Flüssigkeit über Kübel mit knusprigem, gehacktem Kohl.

Ihre Mutter – Hong Cunningham – kommt oft in der Küche vorbei, um bei der Zubereitung zu helfen und sicherzustellen, dass sie das Familienrezept richtig befolgt. „Es ist fast dasselbe“, sagt Hong. „Fast das Gleiche“, wiederholt Patrice lachend.

Patrice Cunningham (links) gründete Tae-gu Kimchi im Jahr 2020 nach dem Rezept ihrer Mutter Hong Cunningham. Ihre Mutter hilft immer noch mit und kümmert sich um die Zubereitung des Kimchi. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Patrice Cunningham (links) gründete Tae-gu Kimchi im Jahr 2020 nach dem Rezept ihrer Mutter Hong Cunningham. Ihre Mutter hilft immer noch mit und kümmert sich um die Zubereitung des Kimchi.

In vier Stunden nimmt der Kohl gerade einmal die Hälfte des Behälters ein. „Es schrumpft einfach alles“, sagt Patrice Cunningham. Während der Kohl einweicht, entzieht das Salz den Kohlblättern Wasser. Es zerstört Zellwände und setzt Zucker frei, der die Kimchi-produzierenden Mikroben ernährt.

Diese Mikroben spalten komplexe Zucker- und Stärkestoffe mit großer Präzision auf, erklärt Victor Ujor, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der University of Wisconsin Madison. „Sie nehmen eine Stärke, die etwa 15.000 Zuckermoleküle enthält – und zerlegen sie in einzelne Zucker. Dann nehmen sie die Glukose – bumm! Zerlegen sie“, sagt er.

Die Mikroben wandeln den Kohl in Energie um, die sie nutzen können, und in Verbindungen, die sich gegenseitig Signale geben können, was auch den Geschmack des Kohls für den Menschen verändert. Die Ergebnisse? „Diese verrückte, wunderschöne Mischung aus Geschmack und Schönheit“, sagt Ujor.

Der Schlüssel zur Fermentation besteht darin, dass die richtigen Mikroben zur richtigen Zeit erscheinen. „Es kommt auf unsere Fähigkeit an, Salz oder andere Faktoren zu nutzen, um diese Mikrobenpopulationen zu züchten“, sagt Elisa Caffrey, eine Doktorandin, die sich in Sonnenburgs Labor in Stanford mit Fermentation beschäftigt.

Salz gibt den Mikroben den Schlüssel zur Kimchi-Herstellung und hilft ihnen, zu wachsen und andere Mikroben zu besiegen, die den Kohl zu etwas Ungenießbarem verfaulen könnten. „Der Unterschied zwischen [Verderben] und Fermentieren besteht darin, dass man bestimmte Mikroben zum Wachstum auswählt, die für das Endprodukt von Vorteil sind“, sagt sie.

Um das richtige Ferment zu erhalten, benötigen Sie die richtigen Bedingungen. Es ist früh am nächsten Tag und Chefkoch Cunningham ist zurück in der Küche. Sie hat den Kohl gewaschen und getrocknet, viel Knoblauch gehackt und eine würzige rote Paprikapaste gemischt. Aber es gibt ein Problem: „Es ist so heiß hier drin“, sagt Cunningham.

Es ist wahrscheinlich um die 85 Grad. Wenn es viel heißer wird, könnten sich schädliche Bakterien vermehren.

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Cunningham und ihr Team arbeiten schnell. Sie ziehen bis zu den Ellenbogen rosa Gummihandschuhe an, fügen Fischsauce und gesalzene Garnelen hinzu und massieren eine klebrige Paste aus würzigen roten Paprika und süßem Reismehl in den Kohl ein. Der Klang weckt Kindheitserinnerungen an Kimchi.

„An einem heißen Sommertag war meine Mutter im Hinterhof. Und man kann einfach das Quietschen hören, wenn man die Zutaten auf den sauberen Kohl reibt. Jedes Mal, wenn ich es höre, bringt es mich zurück“, sagt Cunningham.

Sobald das Kimchi gemischt ist, arbeiten die Mitarbeiter daran, es einzupacken und zu verschließen, um Sauerstoff fernzuhalten – ein weiterer Feind eines guten Ferments. Niedriger Sauerstoffgehalt und steigender Säuregehalt fördern das Gedeihen von Milchsäurebakterien, darunter Weissella koreensis, Lactobacillus Sakei und Leuconostoc gelidum, die für die Herstellung von Kimchi von entscheidender Bedeutung sind.

„Es ist ein Wettbewerbsumfeld, das letztendlich das begünstigt, was wir wollen“, sagt Ujor.

Das Ferment ist in der Regel in den ersten Tagen am aktivsten, setzt sich dann aber noch lange fort und bildet aufeinanderfolgende Mikrobengemeinschaften. „Eine Gruppe übernimmt die Aufgaben einer anderen, und die Arbeit, die sie zu unterschiedlichen Zeiten leisten, ist für die Textur, das Profil und den Geschmack des Produkts verantwortlich“, sagt er.

Die Fermentierung kann dazu beitragen, dass Lebensmittel lange Zeit köstlich und sicher bleiben, was einer der Hauptgründe dafür ist, dass Menschen überhaupt damit begonnen haben. Und eine kleine, aber wachsende Sammlung von Forschungsergebnissen zeigt, dass der Verzehr fermentierter Lebensmittel gut für den Darm sein kann und dabei helfen kann, das Immunsystem zu stärken und Krankheiten abzuwehren.

Vor einigen Jahren rekrutierte das Labor von Sonnenburg gesunde Freiwillige, die viel mehr lebende fermentierte Lebensmittel als üblich zu sich nahmen – durchschnittlich sechs Portionen Lebensmittel wie Kombucha, Kefir, Joghurt, Kimchi, Sauerkraut pro Tag – und verfolgte Unterschiede in ihrem Stuhlgang. „Da sie mehr fermentierte Lebensmittel in ihrer Ernährung aufwiesen, nahm die Diversität ihrer Darmmikrobiome zu, was wir als allgemein gesundes Ergebnis betrachten“, sagt Sonnenburg.

Die Vielfalt kam nicht nur von den Mikroben, die sie fraßen – sie machten etwa 5 % der neuen Artenvielfalt in ihrem Darm aus, sagt Sonnenburg. Die überwiegende Mehrheit der neu entdeckten Mikrobenarten stammte von woanders – möglicherweise aus der Umwelt, oder vielleicht waren sie bereits in nicht nachweisbaren Mengen im Darm vorhanden, bis sie zum Wachstum angeregt wurden.

Die Forscher untersuchten auch das Blut der Freiwilligen und fanden Anzeichen dafür, dass die Ernährung mit stark fermentierten Lebensmitteln die Entzündung deutlich reduzierte. Diese Veränderungen wurden in einer Vergleichsgruppe von Freiwilligen, die sich ballaststoffreich ernährten, nicht gefunden, was auch mit einer verbesserten Darmgesundheit verbunden ist.

Sonnenburg hält es für möglich, dass der Verzehr fermentierter Lebensmittel das Risiko für Krankheiten im Zusammenhang mit chronischen Entzündungen wie Diabetes, Herzerkrankungen, Alzheimer und einigen Krebsarten verringern kann. Es sei eine Hypothese, an deren Überprüfung er arbeite, sagt er, obwohl die Arbeit aufgrund der begrenzten Finanzierung nur langsam voranschreite.

Einige Untersuchungen deuten darauf hin, dass der Verzehr bestimmter Arten fermentierter Lebensmittel negative Auswirkungen haben könnte. Die Weltgesundheitsorganisation listet traditionelles asiatisches eingelegtes Gemüse aufgrund begrenzter Beweise als mögliches Karzinogen auf – zusammen mit dem Trinken sehr heißer Getränke und dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch. Caffrey aus Sonnenburgs Labor sagt, die Studien, die fermentierte Lebensmittel mit Krebs in Verbindung bringen, seien nicht schlüssig.

„Wir brauchen bessere Studien, die zwischen Arten und Qualität fermentierter Lebensmittel unterscheiden“, um zu verstehen, welche Krebsrisiken bestehen könnten, schrieb Caffrey in einer E-Mail. Dennoch fügt sie hinzu: Wenn Ihnen etwas unangenehm riecht oder schmeckt oder es aussieht, als würde sich Schimmel bilden, essen Sie es nicht: „Wenn Sie Zweifel haben, werfen Sie es weg.“

Es gibt unendlich viele köstliche Variationen, die durch die Kombination von Zutaten, Temperatur und Zeit entstehen – und diese fleißigen Mikroben, sagt Ujor: „Sie reden nicht zurück, sie schreien nicht, sie erledigen die ganze Arbeit. Sie sterben sogar.“ Dabei geben sie nach ihrem Tod sogar noch mehr Geschmacksstoffe ab. Ich finde, das sind so schöne Dinge.“

Weißt du, ich habe Mikroben noch nie so geschätzt. Ihre Arbeit erscheint nie in Rezepten und Kochbüchern. Ich hatte nicht darüber nachgedacht, wie diese winzigen, für das Auge unsichtbaren Wesen Milch in Joghurt, Sojabohnen in Sojasauce und Traubensaft in Wein verwandeln. Aber ich habe ihre Ergebnisse schon oft genossen, mit der prickelnden Säure von Kombucha und den kräftigen, komplexen Geschmacksrichtungen von Schokolade.

Und jetzt möchte ich herzhaftes, umamireiches Kimchi auf alles geben – Pizza, Pasta, Rührei.

Das verpackte Kimchi wird in den Wochen nach der Herstellung weiter fermentieren. Meredith Rizzo für NPR Bildunterschrift ausblenden

Zurück in der Küche bietet mir Cunningham eine Probe Kimchi aus der frisch gemischten Charge an. Es ist frisch und lecker – knackig, würzig, ausgewogen mit einem guten Kick. Das Team lädt gepackte Tüten in den Kühlschrank, um sie für den Markt frisch zu halten.

Hong Cunningham ist sichtlich stolz auf ihre Tochter Patrice. „Sie macht das ziemlich gut“, sagt Hong, „ich helfe jetzt nur ein bisschen“, komme vorbei, um Knoblauch zu hacken und beim Verpacken zu helfen. Und sie ist stolz auf Kimchi.

„Lange Zeit wussten [die meisten Menschen in den USA] nicht, was Kimchi ist“, sagt sie. Jetzt sagt sie, dass das Kohlgericht ihrer Kultur wie KPop und koreanische Dramen weltweite Berühmtheit verschafft. Und ihr Rezept verändert dabei das Schicksal ihrer Familie.

Fotografie von Meredith Rizzo. Schnitt und visuelle Gestaltung von Carmel Wroth. Rebecca Davis hat die Audioversion dieses Stücks bearbeitet.